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酒造りについて

麦麹造り(製麹)3 手入れ(仕舞仕事)

では、縣屋酒造で行っている麦麹造りの

「手入れ(仕舞仕事)」

という作業を紹介したいと思います。

 

まあ、ぶっちゃけ

一言で言ってしまえば 「混ぜる」ということなんですが...(-_-;)

 

少し前回のおさらいをさせてもらうと、

蒸した麦に麹菌を付けてドラムで一晩寝かせます。

 

翌朝、ドラムから三角棚へと移す「盛り」までを紹介しました。

 

「手入れ」は「盛り」後、

縣屋酒造では約8時間後に行う作業で、

発酵により麦同士がお互いにくっつきあう

「しまり現象」

を解消するために、

一度人の手で混ぜほぐす作業のことをそう呼んでいます。

 

しまり現象が発生して困るのは、

麦同士がくっつきあうと何ヵ所か割れ目ができてしまい、

その割れ目から冷却するための風が集中的に抜けてしまうことで、

割れ目周辺はよく冷やされ、

割れ目のないところは設定温度よりも高い熱をもってしまい、

結果、品質のバラツキが激しい麹ができてしまうことです。

 

なので、そのような麹にならないよう、

手入れをしてなるべく蒸した麦が、

全体的に同じくらい麹菌が繁殖するように、

品質の安定化をはかるために行います。

 

いまいちわからないかもしれませんが、

下の画像が手入れをしているところです。

500kgの麦麹を2、3人で10分程度で素早く混ぜて終らせます。

手際よくしないと麹菌の発酵熱で麦麹の温度がどんどん上がっていきます。

201633117554.jpg

そして翌朝まで再び発酵させれば麦麹の完成です。

 

この完成した麦麹を、

水に焼酎酵母を混ぜたものに入れて発酵させたものが

1次モロミ(酒母)となります。

 

次回はこの酒母を造る作業、

「出麹」について述べようかと思います。

 

 

(通信販売コーナー作成中)

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