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酒造りについて

焼酎用酵母

寒かった2月を終え、寒さが少しずつ和らいできました(^^)
梅の花なども咲いて春へ向かっていることを感じます(^^)

さて、きた産業株式会社さまが編集発行を行っている
『酒うつわ研究』という研究誌の中で、
醸造用酵母の特集をしており、
焼酎用酵母にも触れていて面白いなと
思いましたので少し紹介したいと思います。

初めて焼酎用酵母が分離されたのは1901年で、
沖縄の泡盛もろみからのようです。
(ちなみに清酒酵母は1895年のようです。)

そしてその後も朝鮮、台湾などで日本人の手によって酵母菌株
が分離されるのですが、
どうも焼酎・泡盛の実用菌株として使われた確かな形跡がないらしいのです。

推測としては、焼酎・泡盛の製造場のほとんどは
自家培養できる蔵は少なく、
また、温暖な土地で冷却運搬するのも難しかったので
供給体制の面で時期が早かったと思われます。
(現在のような乾燥状態で保存する方法も確立されて
いませんでした。乾燥化は2010年頃で割と最近なのです。)

では焼酎・泡盛酵母の優良実用菌株を紹介したいと思います。
「日本醸造協会」からはきょうかい2号・3号・4号
(1号は現在では頒布されていません。)

「熊本県産業技術センター」からはKF1・KF3・CAN1

「宮崎県食品開発センター」からは
宮崎酵母(MK021)・平成宮崎酵母(MF062)

「鹿児島県工業技術センター」からは
鹿児島2号・4号・5号・6号
(1号は現在では頒布されていません。)

沖縄国税事務所からは泡盛101号
(1号は現在では頒布されていません。)

という酵母菌が現在扱われています。

加えてこちらの研究誌に載っていないのですが、
通称「花酵母」と呼ばれる酵母も数種類存在しておりますし、
「大分酵母」も存在しています(^^)

多様なニーズに応えていくためには酒質の多様化も必要なのです。

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