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酒造りについて

大分きき酒会

1/29(火)大分県酒造組合主催のもと、
本格焼酎きき酒会が開かれました。

会場は大分市にある酒造会館2階です。
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今年は合計で120品出品されました。
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平成30年1月以降に製造されたものに限ります。
縣屋酒造からは今回5品出してみました。

こちらが開かれる目的としては
この後にある熊本国税局主催の
酒類鑑評会にどの製品を選抜するか、
というのにとてもいい参考になるからです(^^)

出品締切日が1週間後なので熟考したいと思います。
優等賞を頂けるよう頑張ります!

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

盆明け初蒸留

本日9/8(土)お盆明け初の蒸留をおこないました(^^)
お盆明けから仕込みを再開していました。

蒸留釜は一カ月以上使っていなかったので、
こういう時は気を使います。

午後に蒸留する分のモロミです。
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前日に釜に水だけ入れて蒸留を行う"水蒸留"をして、
蒸留した原酒を入れる"検定タンク"を洗い、
モロミや原酒が通るすべてのタンク、ホース類を
洗ってありますがもう一度洗います。

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その甲斐もあってか、色・味・香り、
すべて何の問題もなくできあがりました(^^)

アルコール収得量も割と良く、酸度も平均値近く、
とりあえず何の問題も無く、一安心しました(^^)

(以外としばらく使っていないと移動ポンプに漏れがあったり、
減圧蒸留だと蒸留釜にリークがあったりと
思わぬトラブルが起こります。)

普通に何事も無かったことがすごく良かったと
思う一日でした(^^)

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

お盆前最後の蒸留

連日の猛暑、すごいですね>_<
今日は台風の影響もあってそこまで暑くはないですが。

さて、本日30日をもって製造は一区切りの最後の蒸留になります。

最後のモロミです。
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これより製造場は盆明けまでメンテナンス期間に入り
盆明けからまた仕込みをはじめる予定です。

ピーク時には製造場の温度計で34度を超えたりしていたので
さすがにここまで暑いとモロミもいつも通りに発酵して
くれているのか心配になります。
問題なかったのでよかったですが。

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普段掃除できなていないところなどが多々ありますから
暑いですが、がんばってキレイにして
キレイなモロミを造り
おいしい麦焼酎を造れるよう
努めたいと思います(^^)

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

焼酎用酵母

寒かった2月を終え、寒さが少しずつ和らいできました(^^)
梅の花なども咲いて春へ向かっていることを感じます(^^)

さて、きた産業株式会社さまが編集発行を行っている
『酒うつわ研究』という研究誌の中で、
醸造用酵母の特集をしており、
焼酎用酵母にも触れていて面白いなと
思いましたので少し紹介したいと思います。

初めて焼酎用酵母が分離されたのは1901年で、
沖縄の泡盛もろみからのようです。
(ちなみに清酒酵母は1895年のようです。)

そしてその後も朝鮮、台湾などで日本人の手によって酵母菌株
が分離されるのですが、
どうも焼酎・泡盛の実用菌株として使われた確かな形跡がないらしいのです。

推測としては、焼酎・泡盛の製造場のほとんどは
自家培養できる蔵は少なく、
また、温暖な土地で冷却運搬するのも難しかったので
供給体制の面で時期が早かったと思われます。
(現在のような乾燥状態で保存する方法も確立されて
いませんでした。乾燥化は2010年頃で割と最近なのです。)

では焼酎・泡盛酵母の優良実用菌株を紹介したいと思います。
「日本醸造協会」からはきょうかい2号・3号・4号
(1号は現在では頒布されていません。)

「熊本県産業技術センター」からはKF1・KF3・CAN1

「宮崎県食品開発センター」からは
宮崎酵母(MK021)・平成宮崎酵母(MF062)

「鹿児島県工業技術センター」からは
鹿児島2号・4号・5号・6号
(1号は現在では頒布されていません。)

沖縄国税事務所からは泡盛101号
(1号は現在では頒布されていません。)

という酵母菌が現在扱われています。

加えてこちらの研究誌に載っていないのですが、
通称「花酵母」と呼ばれる酵母も数種類存在しておりますし、
「大分酵母」も存在しています(^^)

多様なニーズに応えていくためには酒質の多様化も必要なのです。

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大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

出品酒作成中

寒さが厳しいです。
みなさま体調管理のほうは大丈夫でしょうか。

さて、今年も恒例の行事である熊本国税局主催の
酒類鑑評会の時期が近づいてまいりました。

前回は運良く入賞できましたので
2年連続して入賞できるようにがんばろうと思います(^^)

そして例年のごとく出品酒締切日の少し前に
大分酒造組合できき酒会が行われるので
まずはそれを作っています。

縣屋酒造ではこのような小型ロカ機で出品酒作成してます。

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そして実は毎年小さなチャレンジをしていまして、
今年は使ったことのない炭素を使って作成してみました。

それぞれの炭素の特性を実際に使い知ることで
それぞれの酒質にベストな炭素を使い分け
精製力を向上させるのが狙いです。

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ごく少量の炭素で慎重に何度もロカしましたので
労力は費やしましたが
そこそこいいんじゃないかと思えるものが出来ました(^^)

どう評価されるか少し不安ですが楽しみです(^^)

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

麦焼酎、ホット缶発売

10/2(月)に日本盛㈱から180ml容器のホット缶、
日本酒と麦焼酎の2種が発売されました。

実はこの麦焼酎のほうに弊社、縣屋酒造の原酒を採用していただきました。

少し以外かもしれませんが、
ホット販売専用清酒というのは業界初の試みなのです。
ありそうで実はなかったのです。

この企画を進めていく際に燗酒だけではなく焼酎も造り、
これを機にホットアルコール市場を創造したい、
という思いから弊社縣屋酒造へ原酒をわけてくれませんか、
というありがたいお話をいただいた次第です。

麦焼酎のほうはアルコールを10度まで割っており、
手軽に楽しめるようにしています。

日本酒の燗酒のほうは、現在特許出願中の老香を発生させにくい酵母を使用しており、
連続加温しても着色が起きにくい独自の仕込み技術で
商品化したようです。
さすが日本盛さまです、凄いです。

現在はまだ全国展開はしておりませんが、見かけたときは是非試してみてください。

麦焼酎はこんな具合です。

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大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

製造部、始動

 まだまだ暑いですね(-_-;)
この暑さに負けないように精力的に活動しようと思います。

さて、約一月半止めていた麦焼酎の仕込みを8/17(木)から再開しました(^^)

下の画像は16(水)に道具類を清掃したり整備したりしているものです。

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この時期に縣屋酒造では井水を通すフィルターを交換したり、
各種機会のオイル交換をしたりと製造場のメンテナンス期間でもあります。

そして下の画像が19(土)の一次仕込み(出麹)を行っているところです。

三角棚の麦麹をほぐしています。
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何事もなくいつも通り製麹できたのでよかったですが、
何年経っても期間が空いて初めて仕込むときは心配です(¯―¯٥)

下の画像は一次仕込み(出麹)を終えた一次もろみです。
酒母造り開始です(^^)

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まだまだ暑いのでいつもの仕込みペースの半分からスタートします。

またここから一年間、少しでも高品質な麦焼酎ができるようにがんばっていこうと思います。

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

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今夏、最後の蒸留

 連日最高気温34℃くらいの暑い日が続いています(*_*)
参ってしまいます。

さて、懸屋酒造の製造現場では本日(7/25)をもって一旦製造を終わります。
 
ちなみにこちらが最後のモロミです。

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新シーズンは盆明けからぼちぼち仕込みはじめ、初蒸留は9月第1週の予定です。

とりあえず大きな事故や異常なく終われてほっと一安心という感じです。

ですが暑過ぎですね(*_*)

モロミのほうは麹が造った酸やアルコールがしっかりと雑菌から守ってくれるので、
腐るとか傷むとかはないのですが、

毎年この時期はアルコール習得量は夏季以外の季節と比べて1〜2%くらいは下がってしまいます(._.)

1〜2%って大したことないように思う方もいるかもしれませんが、
以外と大きいんです(._.)

やっぱり焼酎といえども造りは冬場が適してます。
ですが考え方を変えて、この時期まで造れるのは幸せなことだと思ってやっています(^^)

盆明けからの新シーズンは事故がないのはもちろんのこと、
少しでも品質が向上できるように努力したいと思います。

下の画像が最後の蒸留です。

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下の画像はモロミを入れているところです。

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大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

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鑑評会表彰式

 桜も散り始め、日中は半袖でも過ごせるくらい気温が
上がってきました。
とても過ごしやすい時期です(^^)

さて、本日18(火)に熊本国税局主催の鑑評会の表彰式が
熊本市の森都心プラザで行われました。

熊本国税局の管轄が熊本県、大分県、宮崎県、鹿児島県の
4県になるので、その入賞社の方々が一堂に会します。

会場内はこんな感じです。
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入賞の通知が届いてもいまいち実感がなかったのですが、
表彰式に出るとしみじみがんばって良かったなと思いました(^^)

来年も入賞できるように、造りのレベルを上げれるよう
この1年もがんばろうと思います。

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

大分きき酒会

2/6(月)に大分県酒造会館で本格焼酎のきき酒会がありました。

新聞社やテレビ局の取材カメラが入っていたので夕方のニュースや新聞等で見た方もいるかもしれません。

出品点数は計106点で、内100点は麦、あとは甘藷が4点、米と粕取が各1点ずつです。

懸屋酒造からも4点出品してみました。

審査員の方々がきき酒を終えると、
その他の参加者もきき酒をさせてもらえるので非常にいい勉強になります。

会場の様子です。
出品酒はこのように並べられ、どこのメーカーか分からないようにします。
ただ、ランダムではなく常圧蒸留、減圧蒸留という具合に品質のタイプ別には分けてあります。

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白衣を着ている方々が審査員です。
小一時間程度で100回以上きき酒するので大変そうです(¯―¯٥)

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審査員の方々のきき酒が終わると、どの出品酒がどのメーカーのものかを照合できるようになります。

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簡潔に言うと、各審査員が1〜4点のあいだで出品酒に対して点をつけ、
平均で1.00点が最もいい点となります。
なので、どれだけ1.00点に近い点を取れるかで
熊本の鑑評会で入賞する可能性も上がる、という感じです。

ちなみに4品出した評価ですが、2点台のものが1点あったのでそれは鑑評会には出しません(¯―¯٥)
あとは正直なところこれはイケる!という高評価なものがなかったのですが(-_-;)
微妙なとこなのでダメ元で出してみようと思います。

チャレンジって大事ですよね!

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

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