熊本酵母（協会9号）は無事でした。

　4/16の熊本地震の本震からひと月以上が経ちました。

5/13発行の”醸界タイムス”という新聞を読んでいると、熊本酵母のことが書かれている記事がありました。

熊本酵母（協会9号）は、㈱熊本県酒造研究所（清酒「香露」醸造元）発祥の酵母です。

以外にも被害修復が早く、5/2には瓶詰作業も正常化したようです。

こちらでは通常、酵母を培養スランドで冷蔵保存しているらしく、

地震による停電はなかったもようです。

しかも、もし停電になったとしても自家発電機があるようで、

さらに、真空乾燥した状態で常温保存したものまであるらしく、

二重、三重の備えでリスク回避策は万全だったようです。スゴイですね。

　酵母の機能についても、真空乾燥した常温保存の酵母から醸造したものが、

今年の熊本国税局主催の酒類鑑評会で、清酒部門、『熊本酵母吟醸酒』で優等賞を受賞していることから

問題ないことがうかがえます。

 

この熊本酵母（協会9号）、この世界では有名なのですが、

「KY35」という清酒の製法に関する俗説の１つなのです。

そもそも「KY35」というのは、

K＝協会9号（酵母）

Y=山田錦（米）

35＝35％精米

という意味で、この条件で仕込んだ吟醸酒ならば、酒類鑑評会で金賞を取れる、といわれた公式めいた語なのです。

　熊本酵母（協会9号）は、酸は少なく香気が高いので吟醸酒に向いています。

吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母で、1990年代半ばまで鑑評会出品酒にもっとも使われていたようで、

今日でも吟醸酒の多くに用いられています。

1953年ごろ、のちに「お酒の神様」と称された野白金一博士によって、(株)熊本県酒造研究所の保存酵母から分離されました。

鳥取県工業試験場の技官であった上原浩氏によれば、もともとは岐阜県の『菊川』の蔵で生まれた酵母であるといいます。

日本醸造協会とは別に、熊本県酒造研究所でも協会9号酵母と同系の酵母の保存・培養を続けており、

そのなかから熊本1号(KA-1)熊本4号(KA-4)など数種の変異株を頒布しています。

このほかにも、協会9号酵母から派生した多くの「9号系酵母」が存在しますし、

清酒の世界においてはほんとうに重要な、宝物のような存在なのです。

　話は新聞の記事に戻りますが、熊本県酒造研究所の製造部長さんが心配しているのは、

地元での消費が戻るか、ということのようです。

私個人も同じ意見なのですが、縣屋酒造の製品も地元で、大分県で飲まれる、そんな存在になって欲しいと思っています。

　被災された方々、がんばってください。

 

(通信販売コーナー作成中)

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