ホーム>蔵だより>2016年5月

2016年5月

アルコールの測り方

酸度をはかるときと同様にモロミを少量採り、フィルターで濾します。
(モロミを採ったときはアルコールと酸度、セットで測ります。)

濾したモロミのアルコール分をそのまま測るのではなく、
1度簡易蒸留機で蒸留したものを測定します。

下の画像が、サンプルのモロミを濾したものです。

2016514181142.jpg

次に簡易蒸留機で蒸留します。
モロミを100mlと水を30ml、フラスコに入れて加熱し蒸留します。
下の画像がそれです。

2016514232021.jpg

蒸留酒が70ml以上採れればOKです。
下の画像はちょっと採りすぎですかね(--;)
それでも悪いわけではないです、大丈夫です。
(手描きで描いてある黒の線が70mlの目安です。)

2016514232536.jpg

そして、その蒸留酒を割水して100mlにして、
下の画像のアルコール測定機で測ります。

2016514233111.jpg

2016514233223.jpg

ちなみに、今回測定したモロミは、3,812Lありアルコールは18.4%でした。
原料1,000kgあたりで採れた純アルコールは467.6Lだったので、
よく分からないと思いますが、なかなかよく採れたほうです(^^)
原料が50%精麦の麦なので、よくある65%精麦の麦と比べ採れる量が多いのは当然なのですが、
それでもよく採れたほうです。
何年経ってもよくアルコールが採れたときは嬉しいです(^^)
なぜか季節の変わり目にはよく採れます。不思議です。

ということで、今回はアルコールの測り方でした。

(通信販売コーナー作成中)

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

モロミ酸度の測り方

今回は焼酎モロミの酸度のはかり方を紹介したいと思います。

以前にも触れたと思いますが、常温の環境下で、モロミが解放型タンクの中で2~3週間も腐らないのは、酵母が造り出したアルコールと、白麹菌や黒麹菌が造り出した酸(クエン酸)のおかげなのです。
(日本酒などで使われる黄麹菌は酸をほとんど造りません。)

ですから、麹菌がちゃんと酸を造ったのかを確認することは大切なのです。
もしも、酸が造られていない場合は、補酸しなければなりません。
その際は、主に日本酒造りでも使われる乳酸を使います。(ほかの酒造メーカーさまも乳酸のはずです。)
ちなみに、縣屋酒造はなぜかよく酸が出るのでほとんど使ったことがありません。
(この10年間で、多分3回程使ったと思います。そのときは乳酸を使いました。)

ということで、本題に入りたいと思います。
まず、下の画像のように、今日はかるモロミを少量採ります。
採ったモロミはコーヒーフィルターで濾します。

201651312396.jpg

次に濾したモロミを10ml採ります。
下の画像がそれです。

2016513145040.jpg

その次に「混合指示藥」という薬品を3滴入れます。
下の画像がそれです。

2016513145811.jpg

最後に、純水で10分の1にまで薄めた水酸化ナトリウム溶液を少量ずつ入れていきます。
赤い色から元のモロミの色くらいにまで戻るまで入れます。
水酸化ナトリウム溶液を入れた量が酸度となります。

20165131559.jpg

ちなみに、今日はかった1次モロミ3日目の酸度は22.6でした。(10分の1水酸化ナトリウム溶液を22.6ml入れたところでモロミの色くらいになったということです。)

平均が23~24だと思うので、ほぼ標準、いい具合と思います。(いつもはもう少し高めです)

もう1つの蒸留のもの(2次モロミ)は、9.5でした。
標準より少し高めと思いますが、このモロミの6日目のときの酸度が9.7だったので問題なく発酵したとみていいです。
大抵の場合、時間が経つと少しだけ酸度が下がります。
逆に、少し酸度が上がっていると、モロミに乳酸などを出したりする雑菌が入ってしまったのでは、と私は考えます。

ほとんどすべての場合、酒母(1次モロミ)でちゃんと酸があれば2次モロミは問題ありません。(問題になったことがありません。)

縣屋酒造では、このようにして酸度を測定して安全醸造できるように努めています。

(通信販売コーナー作成中)

大分県宇佐市安心院町|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

熊本県に震災特例

 5/10の『醸界タイムス』によると、

国税庁は、平成28年熊本地震で甚大な被害が発生した熊本地方の酒類製造、

販売業者の移転や各種報告書の提出、管理研修の受講などを柔軟に対応する通達を発出したようです。

熊本地震の被災状況を踏まえ、

被災した酒類製造場などにかかる酒類製造免許などの手続きについて柔軟に対応する措置を講じることで、

酒類業者などの事務負担の軽減を図る必要があると判断。

過去に阪神淡路大震災、新潟県中越地震、新潟県中越沖地震、東日本大震災の発生時にも

同様の取り扱いを実施しているようです。

例えば、被災によって使い物にならなくなってしまった酒類やもろみを、

産業廃棄物処理業者などの施設で廃棄する場合、当該事業者が作成した廃棄の事実を証明する書類の交付を受け保存するなどして、

その事実が証明できるときは、当該廃棄は製造場内で行われたこととするなど、

亡失などの届け出についても被災状況に応じて柔軟に取り扱うようです。

 このような、国からの再建を後押しする制度の適用はほんとうに必要だと思います。

詳しくはこちら

 そして、縣屋酒造のある大分県でも別府市や由布市など、被害が出ています。

特に観光業はGWのときの宿泊のキャンセルが約53万泊と、大きな損害を受けてしまったようです。

ですが、連日夕方や夜の地方のニュース番組を見ていると、復興に向けて懸命にがんばっている映像が流れ、

逆にこちらが励まされる思いになります。

熊本県や別府市や由布市のみなさま、ほんとうにがんばって下さい。

 

(通信販売コーナー作成中)

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

 

 

 

大麦の歴史

今回は、原料である大麦の歴史について書きたいと思います。

 

大麦は小麦と並んで、世界で最も古い作物の一つです。

約一万年前から、現在のイラクのあたり、メソポタミア文明が栄えた地域で栽培されていたようです。

 

17万年前にアフリカのエチオピアから始まったといわれる人類が、

中近東、アジアへと広がり、さらにシペリア、アラスカを経て南米までたどり着き、

地球上のほぼ大陸全土に広がったのが約一万年前です。

 

その頃、旧石器時代が終わり、新石器時代が始まりました。

シュメール人がメソポタミアにやってきて、この地で農耕と牧畜を始めました。

彼らは大麦と小麦を栽培していました。

 

この麦の生産性がとても高かったために、農耕に専念しなくてもすむ人々が出るようになりました。

要するに食料が豊かにできるようになったため、食べるためだけに生きなくてもよくなっていったのです。

 

神官や職人など農耕に従事にしない人々が出現し、それが文明を生むきっかけとなったようです。

 

古代エジプトでも大麦が主食のパンの原料として使われたことが

ヒエログリフ(3種あるエジプト文字の1つ)に描かれているようです。

 

エジプトでは紀元前約5000年頃から農耕が始まったと言われています。

大麦と小麦はこの頃から栽培されていたと考えられます。

 

その後、時を経て、大麦が日本に渡ってきたのは、1800年ほど前、約3世紀頃です。

小麦よりも1世紀早く伝わりました。

 

3世紀ごろといえば、日本では弥生時代の終わり、女王卑弥呼が邪馬台国を治めていた頃です。

弥生時代の初期とみられる遺跡から、土器に付着した大麦が発見されています。

 

このことから弥生時代の農耕文化において、大麦はすでに重要な作物であったと考えられます。

中国から朝鮮半島を通って伝わってきたと考えられており、奈良時代には日本でも広く栽培されていたことがわかっています。

 

余談ですが、

江戸幕府を開いた天下人、

徳川家康が麦ごはんを好んで食べていたことは

『徳川実記』に記されています。

 

麦ごはんに胃腸を整えるなどの効用があることを、

家康は知っていたのだろうと思われています。

 

世界最古の穀物の一つといわれる大麦。

大麦は食物繊維やビタミンが豊富です。

 

(食物繊維は胚乳の部分に多く含まれ、

ビタミンは胚芽の部分に多く含まれています。)

 

もちろん麦焼酎を飲んでほしいですが、

お米と混ぜて食べると、そこまで食べにくくもないですし、栄養価も高いです。

(麦とろご飯はホントに美味しいと思います(^^))

 

これから暑くなるシーズンにぴったりな

麦茶もノンカフェインで冷却効果もあるようです。

 

ということで、

生活に大麦を取り入れていない方がいましたら

是非麦ご飯や麦茶、もちろん麦焼酎も足しなんで頂きたいと思います。

 

 

(通信販売コーナー作成中)

大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

麦の種類

今回は、麦焼酎の原料でもある麦の、

その種類について書きたいと思います。

 

実は麦類は世界で一番多く作られている穀物で、

大麦、小麦、ライ麦、 オート麦などその種類は多く、

稲と同じイネ科に分類されています。

 

大麦は世界最古の穀物の一つといわれ、

およそ1万年ほど前から栽培されていたといわれています。

 

そして、日本へは小麦よりも早く、

1,800年ほど前に中国から朝鮮半島を経て伝わったと考えられ、

奈良時代には、日本各地で広く栽培されていました。

 

お米と混ぜて「大麦ごはん」として食べられるようになったのは、

平安時代からと言われています。

 

大麦には皮麦とはだか麦があり、

皮麦は小麦よりも粒が大きいのですが

、はだか麦と小麦では粒の大きさはほとんど差がありません。

 

しかし、主な用途が異なります。

 

大麦の用途は多岐にわたっています。

 

ビールやウイスキーは世界的になじみ深く、

日本では飲料として麦焼酎・麦茶、食品として麦ごはん(精麦)・味噌・水飴、

さらに大麦を粉にして使う大麦めん・香煎(こうせん・麦こがし)などがあります。

 

また、牛・豚・羊・鶏などの家畜を健康に育てるための

飼料としても使われています。

 

小麦は、タンパク質であるグルテンは粘りがあるために、

パンや麺の原料に適しています。

 

一方で、小麦を炊飯すると吸水率が良くないためパサパサになりますので、

麦ごはんには大麦が適しています。

 

大麦はイネ科の植物で、実のなる穂の形によって

「二条種(にじょうしゅ)」と「六条種(ろくじょうしゅ)」とがあります。

 

一般的に二条種の方が粒が大きく、

別名「大粒大麦(だいりゅうおおむぎ)」と呼ばれ、

六条種は「小粒大麦(しょうりゅうおおむぎ)」と呼ばれています。

 

大麦は、その特徴から、

二条大麦と六条大麦、

皮麦とはだか麦、

うるち種ともち種に分類されます。

 

はだか麦は、子実の外皮が剥がれやすく、

粒が裸になる種類があるのでそう呼ばれています。

 

二条大麦 (大粒大麦) おもに

ビール、麦焼酎、 麦ごはんになります。

 

六条大麦 (小粒大麦) おもに

麦茶、麦焼酎、 麦ごはんになります。

 

はだか麦 おもに

麦ごはん、麦焼酎、 麦みそになります。

 

二条大麦と六条大麦の分類は、

穂の形態(「条性」といいます)によるものです。

 

六条大麦は穂の各節に3つづつ並んで小穂がつきます。

 

この3つの小穂が互い違いになり、すべての小穂に粒が実り、

上から見ると6列(*のような形)になるものが六条大麦です。

 

二条大麦は、3つの小穂のうち中央の小穂のみが成長して実り、

上から見ると2列(∞のような形)にみえます。

 

二条大麦は2方向にしか実が成長しないので、

穂が平らに見えます。

 

二条大麦種はビール原料に用いられるため、

「ビール麦」とも呼ばれています。

 

一般的には、二条大麦のほうが六条大麦に比べて大粒になります。

 

お米に「うるち米」と「もち米」があるように,

大麦にも「もち性」と「うるち性」があります。

 

種子中のデンプンはアミロースと アミロペクチンの2種から構成されていますが、

アミロースの割合が少なくなると、デンプンに粘りがでて「もち性」となります。

 

もち性の大麦のことを通称「もち麦」と呼びます。

 

「黒条線(ヘコ)」 麦類の種子には、種子の片面に腹溝とよばれる太い線が一本あります。

 

腹溝は種子が形成される際の水分や養分の通り道となってお り、

大変重要な役割を担っています。

 

この腹溝は種子を精白しても残存しますので、

麦ごはんの麦には「黒条線」とよばれる黒い線がみられます。

(酒類業界では"ヘコ"と言ったりします。)

 

近年、黒条線に沿って麦粒を切断し、黒条線を取り除いた米粒麦などが、

麦ごはん用の商品として広く市販されています。

 

このように、一言で"麦"と言ってもさまざまで、 麦焼酎に関しても、二条大麦で造るよりも、

六条大麦のはだか麦で造ったほうが、ぐっと麦っぽさが出ます。

(そのかわりではないですが、比べて収得量は少ないという特徴もあります。)

 

麦は食物繊維も豊富で、お米と1:3くらいで混ぜると食べにくさもないですし、

これを期に、麦をとりいれた生活をはじめてみてはどうでしょうか(^^)

 

もちろん麦焼酎も足しなんでほしいですが。

 

 

 

(通信販売コーナー作成中)

大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

エンプティカロリー(Empty calories)

前々回、前回と
 
「お酒のカロリー」について触れました。
 
 
その際、
 
いろいろと調べていると
 
”エンプティカロリー”
 
という言葉を見かけました。
 
 
 
なんとなく分かっていましたが、
 
なんとなくしか分かってない、
 
ということに気が付きました。
 
 
これをいい機会と思い、
 
きちんと理解しておこうと自分なりに
 
調べてみたので載せておこうと思います。
 
 
 
 
エンプティカロリー(Empty calories)とは、
 
直訳すると、
 
”空っぽのカロリー”
 
という意味になり、
 
「栄養素をほとんど含まないカロリー」
 
という意味合いになります。
 
 
 
アルコールに含まれているカロリーは
 
このエンプティカロリーであり、
 
エンプティカロリーは体内に蓄積されることはなく、
 
カロリー内に脂質などの栄養素が含まれていないことから
 
”エンプティカロリーはどんなに摂取しても太らない”
 
という誤った解釈をしてしまった人たちがいるようです。
 
 
 
アルコールで摂取したカロリーは
 
体内に蓄積されないと言われています。
 
 
 
これは正しくは、
 
「アルコールから摂取したカロリーを優先的に消費して、
 
アルコール以外(食べ物やお酒に含まれるアルコール以外の成分)から摂取したカロリーの消費を後回しにする」
 
ということです。
 
 
 
 
飲酒後、
 
酔いの回り方は個人差によりますが、
 
アルコールを摂取すると
 
顔に赤身を帯びたり、体が火照るのは
 
アルコールに含まれるカロリーが
 
優先的に代謝されているためです。
 
 
 
そして、
 
アルコールのカロリーは蓄積されないとしても、
 
そのカロリーを消費するまでの間は、
 
他から摂取したカロリーを使わないわけですから、
 
結果的に余ったカロリーは
 
脂肪となって蓄積されます。
 
 
 
特に注意してほしいのは、
 
エンプティカロリー×エンプティカロリーです。
 
 
 
例えば、
 
ハンバーガーなどのジャンクフード×甘い炭酸飲料や、
 
お酒×ポテトチップスなどです。
 
 
 
だからといって、
 
お酒ばかり飲んでいると
 
実はアルコールを分解する過程で、
 
肝臓での中性脂肪の合成が促進され、
 
脂肪肝を誘発すると言われています。
 
 
 
 
お酒だけ飲んでいると肝臓が太るので、
 
これはこれでいけません。
 
 
 
つまみには、
 
枝豆や豆腐など、ヘルシーなものを選ぶのがおススメです。
 
 
 
 
正直、酒造メーカーなどにとって
 
”アルコールはエンプティカロリーである”
 
という事実は好ましくありませんが、
 
焼酎などのお酒に関する様々な知識を持っていただきたいので
 
載せようと思いました。
 
 
 
 
これは私の個人的な感想になりますが、
 
「あれは体に悪い」
 
「これは体に悪い」と言い出したら
 
結構な食事制限を強いられることになるのではないかと思います。
 
 
 
 
 
それはそれでストレスになるのではないでしょうか。
 
結局のところ「バランス」かなと思います。
 
 
 
 
 
焼酎や日本酒などのアルコール類も
 
”ほどほど”に
 
ポテトチップスやハンバーガーなども
 
”ほどほど”に
 
偏らない食事とほどよい運動をすることができれば、
 
それなりに健康は保たれるのではないかと思います。
 
 
 
 
ということで
 
 
”ほどほど”
 
 
で結構ですので
 
末永く本格焼酎(麦焼酎)をよろしくお願いいたします。
 
 
 
 
 
 
 
(通信販売コーナー作成中)
 
大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵
 
縣屋酒造㈱
 
大分県宇佐市安心院町折敷田130

焼酎以外のお酒のカロリー

前回、
 
本格焼酎と甲類焼酎のカロリーについて書きました。
 
 
 
自分自身が焼酎のカロリーというものに
 
関心がいってなかったので、
 
 
 
同じアルコール度数でも
 
本格焼酎より甲類焼酎のほうがカロリーが高かったことが以外でした。
 
(ほとんど変わらないと思っていました。)
 
 
 
そして、
 
本格焼酎でも麦焼酎、芋焼酎、米焼酎などいろいろありますが、
 
こちらはカロリーはほとんど変わらないということも興味深かったです。
 
 
 
本格焼酎と甲類焼酎のカロリーについて調べてみると、
 
次にそれ以外のお酒のカロリーに興味がいきました。
 
 
 
 
 
ということで、
 
今回は焼酎以外のお酒のカロリーはどれくらいなのかが気になったので、
 
日本で一般的に親しまれているものを載せたいと思います。
 
 
 
 
 
日本酒 100gのカロリー
 
 
本醸造酒  107kcal
 
純米酒  103kcal
 
純米吟醸酒  103kcal
 
 
 
 
ビール 瓶ビール
 
 
大瓶、重さ:630g カロリー:252kcal
 
中瓶、重さ:500g カロリー:200kcal
 
小瓶、重さ:330g カロリー:132kcal
 
 
缶ビール
1缶350ml≒350g カロリー:140kcal
 
 
外国産ビールの小瓶ビールは、
320~360mlのようです。
 
 
 
発泡酒
 
 
100gのカロリー:(発泡酒) 45kcal
 
 
発泡酒には、色々な商品があります。 
 
1缶350mlの発泡酒で、60~170kcalと幅があります。
 
 
 
ワイン 100gのカロリー
 
 
赤ワイン  73kcal
 
ロゼワイン 77kcal
 
白ワイン  73kcal
 
 
ボトル1本で、  重さ:750g カロリー:548kcal
 
ボトル半分で、  重さ:375g カロリー:273kcal
 
※ボトル1本は、750ml です。
 
 
 
ウイスキー 
 
 
100gのカロリー:237kcal
 
シングル、1杯、30ml カロリー:71kcal 
 
 
 
チューハイ 
 
 
350ml缶で90~200kcal アルコール分4~7%
 
 
カクテルやチューハイは、カロリーが高い傾向にあります。
 
 
どうしてもカロリーが高くなりがちなのは、
 
アルコール度数が高く、そして甘いお酒が多いためです。
 
発泡酒のように幅があります。
 
カロリーオフやゼロカロリー商品もあるためです。
 
 
 
 
 
これらを調べてみて思ったのは、
 
焼酎やウイスキーなどの蒸留酒はエキス分もすくなく
 
(確か3%未満だったはずです。)
 
糖質も入っていないのでカロリーは低め、
 
発泡酒やチューハイは
 
糖質やアルコール度数によるところが大きいなと思いました。
 
 
 
糖質は基本的に1gあたり4kcal、
 
純アルコールは1gあたり7kcalらしいです。
 
 
 
お酒好きなかたは、
 
これを参考に上手に糖質やアルコールと付き合って欲しいです。
 
 
 
 
 
 
 
(通信販売コーナー作成中)
 
大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵
 
縣屋酒造㈱
 
大分県宇佐市安心院町折敷田130

お酒のカロリー

先日テレビの情報番組で、
 
「蒸留酒は低カロリーでプリン体も入っていないのでおススメ!」
 
という感じの一コマがあり、
 
 
 
そこでふと
 
”そういえばほかのお酒のカロリーはどのくらいあるのだろう。”
 
と思いました。
 
 
 
そして本格焼酎のカロリーがどれくらいなのかも
 
正直把握していないことにも気づきました。
 
 
 
これはいい機会だと思ったので、
 
私なりに調べてみたので載せておこうと思います。
 
 
 
 
 
本格焼酎(乙類)
 
アルコール分25%で、
 
100mlあたり146kcal、1合(180ml)だと約260kcalです。
 
 
 
ちなみに、
 
麦焼酎、芋焼酎、米焼酎などいろいろありますが、
 
ほとんど変わらないようです。
 
 
 
250mlくらいのコップで、
 
お水130+乙類70mlで飲む場合だと…
 
 
 
水:0kcal
乙類70ml:102kcal
合計:102kcal
 
 
 
本格焼酎は水かお湯6~7に対して、
 
焼酎4~3というのが一般的かな、
 
と思ったのでそれで計算してみました。
 
 
 
 
 
甲類焼酎
 
アルコール分25%で、
 
100mlあたり146kcal、1合(180ml)だと約370kcalです。
 
 
 
実は、本格焼酎よりも高いのです。
 
同じくらいと思っていたので以外でした。
 
アルコールの抽出比率が高いので
 
カロリーがちょっと高め、ということのようです。
 
 
 
350mlくらいのグラスで、
 
ウーロン茶200ml+甲類50ml+氷で飲む場合だと
 
 
 
ウーロン茶200ml:0kcal
甲類50ml:103kcal
氷:0kcal
合計:103kcal
 
 
 
 
 
このように調べてみると
 
本格焼酎と甲類焼酎でもカロリーが違い面白いなと思いました。
 
 
 
 
 
 
 
次回は、
 
これ以外のお酒のカロリーも調べてみようと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(通信販売コーナー作成中)
 
大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵
 
縣屋酒造㈱
 
大分県宇佐市安心院町折敷田130