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麦について

麦の種類

今回は、麦焼酎の原料でもある麦の、

その種類について書きたいと思います。

 

実は麦類は世界で一番多く作られている穀物で、

大麦、小麦、ライ麦、 オート麦などその種類は多く、

稲と同じイネ科に分類されています。

 

大麦は世界最古の穀物の一つといわれ、

およそ1万年ほど前から栽培されていたといわれています。

 

そして、日本へは小麦よりも早く、

1,800年ほど前に中国から朝鮮半島を経て伝わったと考えられ、

奈良時代には、日本各地で広く栽培されていました。

 

お米と混ぜて「大麦ごはん」として食べられるようになったのは、

平安時代からと言われています。

 

大麦には皮麦とはだか麦があり、

皮麦は小麦よりも粒が大きいのですが

、はだか麦と小麦では粒の大きさはほとんど差がありません。

 

しかし、主な用途が異なります。

 

大麦の用途は多岐にわたっています。

 

ビールやウイスキーは世界的になじみ深く、

日本では飲料として麦焼酎・麦茶、食品として麦ごはん(精麦)・味噌・水飴、

さらに大麦を粉にして使う大麦めん・香煎(こうせん・麦こがし)などがあります。

 

また、牛・豚・羊・鶏などの家畜を健康に育てるための

飼料としても使われています。

 

小麦は、タンパク質であるグルテンは粘りがあるために、

パンや麺の原料に適しています。

 

一方で、小麦を炊飯すると吸水率が良くないためパサパサになりますので、

麦ごはんには大麦が適しています。

 

大麦はイネ科の植物で、実のなる穂の形によって

「二条種(にじょうしゅ)」と「六条種(ろくじょうしゅ)」とがあります。

 

一般的に二条種の方が粒が大きく、

別名「大粒大麦(だいりゅうおおむぎ)」と呼ばれ、

六条種は「小粒大麦(しょうりゅうおおむぎ)」と呼ばれています。

 

大麦は、その特徴から、

二条大麦と六条大麦、

皮麦とはだか麦、

うるち種ともち種に分類されます。

 

はだか麦は、子実の外皮が剥がれやすく、

粒が裸になる種類があるのでそう呼ばれています。

 

二条大麦 (大粒大麦) おもに

ビール、麦焼酎、 麦ごはんになります。

 

六条大麦 (小粒大麦) おもに

麦茶、麦焼酎、 麦ごはんになります。

 

はだか麦 おもに

麦ごはん、麦焼酎、 麦みそになります。

 

二条大麦と六条大麦の分類は、

穂の形態(「条性」といいます)によるものです。

 

六条大麦は穂の各節に3つづつ並んで小穂がつきます。

 

この3つの小穂が互い違いになり、すべての小穂に粒が実り、

上から見ると6列(*のような形)になるものが六条大麦です。

 

二条大麦は、3つの小穂のうち中央の小穂のみが成長して実り、

上から見ると2列(∞のような形)にみえます。

 

二条大麦は2方向にしか実が成長しないので、

穂が平らに見えます。

 

二条大麦種はビール原料に用いられるため、

「ビール麦」とも呼ばれています。

 

一般的には、二条大麦のほうが六条大麦に比べて大粒になります。

 

お米に「うるち米」と「もち米」があるように,

大麦にも「もち性」と「うるち性」があります。

 

種子中のデンプンはアミロースと アミロペクチンの2種から構成されていますが、

アミロースの割合が少なくなると、デンプンに粘りがでて「もち性」となります。

 

もち性の大麦のことを通称「もち麦」と呼びます。

 

「黒条線(ヘコ)」 麦類の種子には、種子の片面に腹溝とよばれる太い線が一本あります。

 

腹溝は種子が形成される際の水分や養分の通り道となってお り、

大変重要な役割を担っています。

 

この腹溝は種子を精白しても残存しますので、

麦ごはんの麦には「黒条線」とよばれる黒い線がみられます。

(酒類業界では"ヘコ"と言ったりします。)

 

近年、黒条線に沿って麦粒を切断し、黒条線を取り除いた米粒麦などが、

麦ごはん用の商品として広く市販されています。

 

このように、一言で"麦"と言ってもさまざまで、 麦焼酎に関しても、二条大麦で造るよりも、

六条大麦のはだか麦で造ったほうが、ぐっと麦っぽさが出ます。

(そのかわりではないですが、比べて収得量は少ないという特徴もあります。)

 

麦は食物繊維も豊富で、お米と1:3くらいで混ぜると食べにくさもないですし、

これを期に、麦をとりいれた生活をはじめてみてはどうでしょうか(^^)

 

もちろん麦焼酎も足しなんでほしいですが。

 

 

 

(通信販売コーナー作成中)

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