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酒造りについて

モロミ酸度の測り方

今回は焼酎モロミの酸度のはかり方を紹介したいと思います。

以前にも触れたと思いますが、常温の環境下で、モロミが解放型タンクの中で2~3週間も腐らないのは、酵母が造り出したアルコールと、白麹菌や黒麹菌が造り出した酸(クエン酸)のおかげなのです。
(日本酒などで使われる黄麹菌は酸をほとんど造りません。)

ですから、麹菌がちゃんと酸を造ったのかを確認することは大切なのです。
もしも、酸が造られていない場合は、補酸しなければなりません。
その際は、主に日本酒造りでも使われる乳酸を使います。(ほかの酒造メーカーさまも乳酸のはずです。)
ちなみに、縣屋酒造はなぜかよく酸が出るのでほとんど使ったことがありません。
(この10年間で、多分3回程使ったと思います。そのときは乳酸を使いました。)

ということで、本題に入りたいと思います。
まず、下の画像のように、今日はかるモロミを少量採ります。
採ったモロミはコーヒーフィルターで濾します。

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次に濾したモロミを10ml採ります。
下の画像がそれです。

2016513145040.jpg

その次に「混合指示藥」という薬品を3滴入れます。
下の画像がそれです。

2016513145811.jpg

最後に、純水で10分の1にまで薄めた水酸化ナトリウム溶液を少量ずつ入れていきます。
赤い色から元のモロミの色くらいにまで戻るまで入れます。
水酸化ナトリウム溶液を入れた量が酸度となります。

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ちなみに、今日はかった1次モロミ3日目の酸度は22.6でした。(10分の1水酸化ナトリウム溶液を22.6ml入れたところでモロミの色くらいになったということです。)

平均が23~24だと思うので、ほぼ標準、いい具合と思います。(いつもはもう少し高めです)

もう1つの蒸留のもの(2次モロミ)は、9.5でした。
標準より少し高めと思いますが、このモロミの6日目のときの酸度が9.7だったので問題なく発酵したとみていいです。
大抵の場合、時間が経つと少しだけ酸度が下がります。
逆に、少し酸度が上がっていると、モロミに乳酸などを出したりする雑菌が入ってしまったのでは、と私は考えます。

ほとんどすべての場合、酒母(1次モロミ)でちゃんと酸があれば2次モロミは問題ありません。(問題になったことがありません。)

縣屋酒造では、このようにして酸度を測定して安全醸造できるように努めています。

(通信販売コーナー作成中)

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