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2016年3月

麦麹造り(製麹)3 手入れ(仕舞仕事)

では、縣屋酒造で行っている麦麹造りの

「手入れ(仕舞仕事)」

という作業を紹介したいと思います。

 

まあ、ぶっちゃけ

一言で言ってしまえば 「混ぜる」ということなんですが...(-_-;)

 

少し前回のおさらいをさせてもらうと、

蒸した麦に麹菌を付けてドラムで一晩寝かせます。

 

翌朝、ドラムから三角棚へと移す「盛り」までを紹介しました。

 

「手入れ」は「盛り」後、

縣屋酒造では約8時間後に行う作業で、

発酵により麦同士がお互いにくっつきあう

「しまり現象」

を解消するために、

一度人の手で混ぜほぐす作業のことをそう呼んでいます。

 

しまり現象が発生して困るのは、

麦同士がくっつきあうと何ヵ所か割れ目ができてしまい、

その割れ目から冷却するための風が集中的に抜けてしまうことで、

割れ目周辺はよく冷やされ、

割れ目のないところは設定温度よりも高い熱をもってしまい、

結果、品質のバラツキが激しい麹ができてしまうことです。

 

なので、そのような麹にならないよう、

手入れをしてなるべく蒸した麦が、

全体的に同じくらい麹菌が繁殖するように、

品質の安定化をはかるために行います。

 

いまいちわからないかもしれませんが、

下の画像が手入れをしているところです。

500kgの麦麹を2、3人で10分程度で素早く混ぜて終らせます。

手際よくしないと麹菌の発酵熱で麦麹の温度がどんどん上がっていきます。

201633117554.jpg

そして翌朝まで再び発酵させれば麦麹の完成です。

 

この完成した麦麹を、

水に焼酎酵母を混ぜたものに入れて発酵させたものが

1次モロミ(酒母)となります。

 

次回はこの酒母を造る作業、

「出麹」について述べようかと思います。

 

 

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大分県宇佐市|麦焼酎・大分の酒・酒蔵

縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

麦麹造り(製麹)2 盛り

では前回に引き続き、

縣屋酒造で行っている 麦麹造りを紹介したいと思います。

 

縣屋酒造では「盛り」と呼んでいる工程で、

簡潔にいうと、ドラムの中で一晩寝かせた麦麹を

今度は「三角棚」という装置へ移す作業のことを

「盛り 」

と呼んでいます。

 

移してからさらに丸1日発酵させると 麦麹の完成です。

下の画像が三角棚です。

2016330145932.jpg

20163301523.jpg

下の画像のように、敷布を広げ麦麹を盛っていきます。

20163301556.jpg

麦麹はベルトコンベアーを使い移動させ、数名で均等になるように広げながら盛っていきます。

201633015657.jpg

「盛り」終了後です。

真ん中に入れてある温度センサーで品温を管理します。

2016330151256.jpg

自動で管理してくれる 「三角棚式製麹装置制御盤」です。

設定温度より0.5℃上がると通風して冷却します。

こちらも「蒸麦ドラム装置制御盤」同様、 停電しても自動で復旧してくれます。

2016330173416.jpg

盛り後はちょこちょこ品温チェックしながら 風量を上げたり、

換気バルブを開けたりしながら 調節しつつ、

異常がないか夕方まで見守ります。

 

そして夕方

「手入れ(仕舞仕事)」

を行います。

 

手入れについては、

また次回述べようかと思います。

 

 

 

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縣屋酒造(株) 

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麦麹造り(製麹)1 引込み

今回は、

麦焼酎を造るうえで

とても重要な

「麹造り」

について述べようかと思います。

 

まあ、焼酎造りは

時間管理や温度管理、

清掃など、

大事にしていることを言い出したらキリがないくらいあるのですが、

個人的には

"最重要"

と思っていることが2つあります。

 

「麹造り(製麹)」と「蒸留」です。

 

この2つの製造技術を、

その蔵の最高にまで高めることができたのなら、

世に出しても高い評価を受ける逸品になるのではないか、

それくらい重要なポイントではないかと思っています。

 

ですので、

麹造りについて書くのはちょっとプレッシャーというか、

重いというか。

まだまだ未熟者ですので(._.)

 

書こうかどうしようか少し躊躇したところはありましたが、

そんなに重く考えず、いま現在の縣屋酒造の麹造りを紹介して、

縣屋酒造の製品に対する理解や親しみを少しでも持ってもらえたらいいや、

くらいの気持ちで書こうと思います。

本題に入る前に長くなってしまいました、 すいません(-_-;) 

 

では麹造りの第一段、

「引込み」

を紹介したいと思います。

 

縣屋酒造でいう

「引込み」とは麦を蒸し、

それに麹菌を付けて寝かせるまでの工程のことをそう言っています。

 

以前の少し触れましたが、

縣屋酒造では蒸し機(ドラム)の中で麹菌を付けて、

一晩寝かせます。

 

下の画像のように、蒸しあがった麦を適温に冷ましたら小窓を開けて、麹菌をまいて種付けを行います。

("適温"とは、大体の蔵は35℃~40℃のあいだだと思います。)

2016329203843.jpg

2016329213610.jpg

この作業を行う直前にキレイに手を洗う、

という、 すごく当たり前で基本的なことが、とても大切です。

 

素早く麹菌をまき終えたらフタを閉めて、

縣屋酒造では30分間ドラムを回転させ続けて撹拌します。

そしてそのままドラムで一晩寝かせます。

 

ドラムを管理する温度制御盤には

"床寝せスイッチ"

があり、 このスイッチを入れると、

麹菌の発酵熱で設定温度より1℃上がったときに、

ドラムを回転しながら通風し冷却してくれます。

 

ちなみに、停電しても自動で復旧してくれます。

 

麹造りは温度、湿度、時間がとても重要です。

 

冬期のように冷え込むときは電機ストーブをつけて保温しますし、

夏期は通風する風量を強めたりと、 四季や天気にあわせて変えます。 

 

例えば冬場の雨など、

その時期の平均気温より最低気温が高めのときなどの判断が難しいですね。

 

次回は、

この麦麹をドラムから三角棚へ移して発酵させる

「盛り」

を紹介したいと思います。

 

 

 

 

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縣屋酒造(株)

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JA様からの依頼 懸屋新商品+限定商品!!(安心院のめぐみ)

4月より

約2,000本限定で

新商品を発売いたします!

 

実はJAさまから

 

安心院産の麦で焼酎を造ってほしい、

 

という旨の依頼がありまして、

このような運びとなりました。

 

そしてつい最近完成いたしました。

下の画像のものがそれです。

2016328163040.jpg

2016328163135.jpg

2016328163230.jpg

 

こちらの商品、

少量生産のため、

JA関係でも取り扱うらしいのてすが、

まだはっきりどこのお店に置くかはわかりません(._.)

 

縣屋酒造では取り扱っておりますので、

よろしかったら直接買いに来られてください。

どうぞご理解ください(._.)

 

味はですね、

実は少しチャレンジをしました。

 

誠にありがたいことに

この縣屋酒造を選んでくださったので、

せっかくならうちの製品群にないものにしたいなと考えました。

 

最も特長的なのは、

「イオン交換」処理をせずに、味を残すことに

おもむきを置いたことです。

 

「イオン交換」とは、

簡潔にいうと焼酎に含まれる成分のなかで

イオン化(電離)する物質(例えばフルフラールなど)を除去することができ、

クセを抑えることで格段に呑みやすくする処理方法のことです。

 

大分麦焼酎の軽快で呑みやすいタイプの商品には

大体このイオン交換処理がされています。

 

このイオン交換、

悪いクセを抑えることができるという大きなメリットがある反面、

味まで取ってしまうというデメリットがあり、

諸刃の刃的なところがあります。

 

私は製造者ですので、

できた焼酎を毎回きき酒するのですが、

この

「安心院のめぐみ」

に使っている原酒をきき酒していて、

 

"別にイオン交換しなくてもいんじゃないかな..."

 

と思うところがありましたので、

JAの代表の方が縣屋酒造に訪問してくれた際に、

イオン交換していないサンプルを渡したところ、

 

「これでいきましょう。」

 

と言ってくださったので、

イオン交換をせずに商品化することになりました。

 

ですので、

減圧蒸留のイオン交換無しの麦焼酎というものが、

どういうものか気になった方は

是非とも一度お試しください!

 

 

価格は900ml税込¥1,188です。

よろしくお願いいたします!

 

 

 

 

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縣屋酒造(株)

大分県宇佐市安心院町折敷田130

種麹(麹菌)2

では

今回も前回に引き続き

種麹の紹介をしたいと思います。

 

前回は、

縣屋酒造では

減圧蒸留の製品を造るときに使っている

河内さんのG型白麹菌を紹介しました。

 

今回は、

縣屋酒造では

常圧蒸留の製品を造るときに使っている

(株)ビオックさんの焼酎K型白麹菌を紹介したいと思います。

下の画像のものがそれです。

 

20163261171.jpg

 

こちらは1袋に200g入っています。

このK型白麹菌は、

おそらくビオックさんの白麹菌の製品群の中でも

最もスタンダードでよく使われている製品ではないかと思います。

(その他にも麦専用菌、芋麹用専用菌などもあります。)

 

 

実際使ってみても、

よく菌がまわっていますし、

造りやすい、使いやすい製品です。 

アルコール収得量も問題ありません。

良い製品だと思っています。

 

 

そして少し話はそれますが、

こちらの縣屋酒造を担当している営業の方が

かなり専門知識を持っている方なので、

毎回縣屋酒造のほうに訪問してくれた際には、

私は遠慮なくいろんな麹に関する質問などをさせていただいて、

 

「え~、糖化酵素のアミラーゼ系は...」

 

「え~、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ系は...」

 

などと、

ほんとうに様々な専門知識をわけていただいています。

(感謝してます。ありがとうございます。) 

 

 

やはり知っている方から教えてもらうのが一番ですね。

 

 

そして今後もまだまだ教えてもらって、

 

縣屋酒造の焼酎はウマイ!

と呑んでくれた方から言ってもらえるようにがんばります!

 

 

 

 

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種麹(麹菌)1

今回は縣屋酒造で使っている

種麹を紹介したいと 思います。

 

 

正直、

なかなか種麹自体を見る機会なんて

あまりないのではないかと思いましたので、

載せてみようかなと思いました。

 

 

下の画像のものがそれで、

(株)河内源一郎商店さんの

河内菌G(ゴールド)型 白麹

という製品を使っています。

 

2016325153135.jpg

2016325113143.jpg

こちら1袋で約300g入っています。

 

 

米や麦などの種付けを行う

原料に言い換えると300kg相当の量になります。

 

 

焼酎の世界では原料100kgに対して麹菌を100g使うというのが一般的な考え方です。

この原料の量に対してどのくらいの麹菌を使うかを「麹歩合」といいます。

 

 

(ぶっちゃけ、縣屋酒造はこの麹歩合、変えてます。) 

 

 

私的にはこの麹歩合、

非常に重要だと思っています。 

焼酎の品質や

アルコール収得量に影響するからです。

 

 

少し話がそれましたが、

この河内さんのG型白麹菌は

縣屋酒造では減圧蒸留の製品を造るときに使っています。

 

 

ほんとうは、ここでこのG型の特長や、

その他の麹菌との比較など述べたいのですが

正直全く同じ造り方で麹菌だけをかえて

造ったことがありません( ´△`)

(ほかに河内さんの白麹菌だけでもS型、L型などあります。)

 

 

ですので焼酎にしたときに

味や香りがどのように変わるかは

正直わかりません、すいません(._.)

 

 

ただ麹を造る際の発酵もいいですし、

アルコール収得量も問題ありませから、

決して悪いものではないと思います。

 

 

さて、

次回はもうひとつの種麹も紹介したいと思います。

 

 

 

 

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設備紹介 ドラム(蒸し機)

今回は縣屋酒造で

麦を主に蒸すために使っているドラムを紹介したいと思います。

 

下の画像がそのドラムで、最大1,000kgまで蒸すことができます。

2016324153131.jpg

この中で水をシャワー上で出したり、

通風したり、蒸気を出したりして、

麦を洗ったり、水をきったり、蒸したりします。 

 

続いて下の画像が「蒸し麦装置制御盤」です。

ドラムを回したり、

止めたり、

ほかにも自動で温度管理できたりします。

2016324153841.jpg

そして縣屋酒造では

麦麹を造るときは、

蒸した麦に麹菌を付けたあと、

このドラムの中で一晩寝せてます。

(うちだけに限らず、ほかの蔵でも同じようにされてるところは 割とあると思います。)

 

そして翌朝、

「三角棚」

という麹を発酵させる装置に移して

さらに1日発酵させ、

麦麹を完成させます。

 

さて、

ここで根本的なところに戻って、

そもそも

「なぜ蒸すのか」

ということをのべて

今回は終わりたいと思います。

 

一言でいうなら、

α化(糊化)するためです。

 

α化とは、

生のでんぷんに水を加えて

加熱することにより、

でんぷんは膨らみ糊(のり)状になり、

酵素によって分解されやすく変化することをいいます。

 

α化することで

麹菌を増殖させやすくなるのと、

2次仕込みのときも

加水分解が促されることで、

モロミの発酵も促すことができます。

 

蒸さなくても一応、

造れるのは造れると聞いたことはありますが、

まだ実際にそのような蔵は知りません。

 

生の麦で仕込んだ麦焼酎、

もしあるなら好奇心で呑んでみたいです。

 

 

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あがたや酒造の原材料の麦 4

前回、

精麦歩合の違いということで

述べましたが、

もう少し書きたしておきたいと思います。

 

数年前ですが、

お世話になっている精麦会社さんに、

 

「お米は削れば削るほど心白の部分だけが残っていって雑味のない味になるみたいですけど、麦も削れば削るほど(モロミは)雑味のない味になるんですか?もし雑味の少ないモロミができるのなら雑味の少ない焼酎ができる可能性はありますよね?」 

 

という感じの質問をしてみたところ、

 

「蒸留に関してはわかりませんが、麦には構造上心白はなく、お米のように削れば削るほど良いかというとそうではありません。」

 

と言われ、

これは感覚的な話になって伝わりにくいかもせれませんが、

麦にもヌカ層のようなものはあるようで、

 

65%の麦は、

厚くはないが確実にヌカ層がある。

 

60%の麦は、

うっすらとヌカ層がある。

 

55%の麦は、

品種や粒の大きさによるが、微かにヌカ層があるか、全くない。

 

50%の麦は、

全くない。

 

ということだそうです。

 

そして50%以下に削ったとしても

麦の場合は意味がないらしく、

例えば45%の麦やそれ以下は作っていないようです。

 

ですので

50%精麦が最高品質のようです。

 

ただし、

当たり前ですが50%の麦は高いです( ´△`)

65%と比べて3割くらい高いです( ´△`) 

精麦会社さんがもっと安くしてくれるよう願うばかりです。

 

 

さて、急に話はかわり、

ここでしっかりと宣伝させていただきますが、

うちの「縣屋」には50%精麦の麦を使っていますので

是非ともよろしくお願いいたします!(^^)

 

 

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あがたや酒造の原材料の麦 3

本格麦焼酎の

さらなるご理解に少しでも貢献できるように

今回も原材料の麦にまつわる話をしようかなと思います。

 

製造者の観点で精麦歩合の違いを述べようかなと思いまして、

50%精麦の麦と65%精麦の麦を撮ってみたのですが... 

201632217549.jpg

わかりませんよね(-_-;) すいません。 

一応右が50%で左が65%なのです。

実物を肉眼でよーく見比べると

一回り大きさが違うのがわかるのですが...失敗です。 

 

え~、気を取り直しまして、

見た目以外にも製造過程でも少しだけ変えたりしています。

 

例えば、

50%の麦は

「しまり現象」というのが

65%の麦と比べて

激しいのです。

 

「しまり現象」というのは

簡潔に言うと

水分を含んだ麦同士が

引っ付きあい固まってしまうことです。

 

吸水させたときと

麹菌を付けて発酵させているときにおこります。 

 

縣屋酒造では

ドラム内で麦を吸水させたあとに

60分間水切りを行うのですが、

50%の麦は

このしまり現象を防ぐために

ずっとドラムを回転させ続けます。

65%の麦は

ずっと回転させなくても大丈夫なのです。

 

とまあ、

これはほんの一部の紹介なのですが

原料の規格がほんの少し違うだけでも

一工夫しなければならないことがでてきます。

 

このような

「一工夫」を

どれだけ細やかにできるかで

品質は向上できると考えてますので、

常にベストを見つけたいと神経を使っています。

 

特に麹造りと蒸留は気を使いますね。

 

私今年で造り続けて10年目、

絶対にこの造り方がベスト!

って日はくるのでしょうか...

 

 

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あがたや酒造の原材料の麦 2

前回の話で縣屋酒造では

1回麦焼酎を製造するのに

合計1,500kgの麦を使うと述べました。

 

今回はこの1,500kgの麦から

どのくらいの麦焼酎が造れるのかを

簡潔に話したいと思います。

 

まず1次モロミを造るために500kgの麦を蒸し、

麹菌をつけて麦麹を造ります。

 

麦麹ができあがると、

そこに水660Lと焼酎酵母を加えて

1次モロミ(酒母)を造ります。

約1,100Lのモロミができあがります。

 

1次モロミができあがると、

そこに水を1,600L加え、

さらに1,000kgの麦を蒸して加え

2次モロミを造ります。

約3,800Lのモロミができあがります。

 

蒸留日まで発酵させ終えると、

この約3,800Lのモロミを

縣屋酒造では午前と午後の2回に分けて蒸留します。

 

常圧蒸留ですと、

アルコール度数45度くらいのものが

約1,400L採れます。

 

減圧蒸留ですと、

アルコール度数45度くらいのものが

約1,500L採れます。

 

ただし縣屋酒造では

常圧蒸留の製品を造るときは

65%に精麦した麦を使い、

減圧蒸留の製品を造るときは

ほとんどの場合50%に精麦した麦を使います。

 

この精麦歩合が変わると同じ量、

1袋500kg中でもでんぷん価が違ってきますので

収得量は違ってきます。

 

そして常圧か減圧かでも

収得量が違ってきます。

 

ここらへんの詳しい話は

またおいおいしていこうと思います。

 

話を戻しますと、

常圧蒸留の場合ですと

アルコール度数45度くらいのものが

約1,400L採れます。

 

これを皆様がよく呑まれている

アルコール度数25度に割水すると

約2,520Lになります。

この量を最も流通量の多い

900mlの瓶につめると

約2,800本できあがります。

 

いやー、改めて計算してみると

その責任の重さを再確認できます。

手抜きできません。

真剣にがんばります。

 

 

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