温度による味の強さ

温度による味の感じ方が変わることは、お酒をたしなむようになる年齢にはほとんどの人が経験していることだと思います。『酒販ニュース』第1928号にそのことが触れられていたので面白いかもと思ったので書いてみようと思います。まず、味の基本となるのは「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」と「旨味」を加えた通常”五基本味”と呼ばれているものがあります。各温度による味の強さを調べると、「甘味」は35℃で最も強く、それより高くても低くても甘味は弱く感じます。「苦味」と「塩味」は温度が高いほど弱くなるようです。「酸味」は従来温度の影響は受けないといわれていましたが、 (株)ワイン総合研究所の研究結果では、室温20℃に比べて37～50℃で酸味が強まる傾向が認められたようです。特に、37℃と43℃が、最も好ましい酸味質だったようです。なので、清酒中に多いコハク酸は37～43℃くらいでソフトでまろやかな味が感じられることがわかっています。そして感度の高さは、苦味＞塩味＞酸味＞甘味となっており、苦味と塩味は応答範囲が広く、酸味と甘味は狭いようです。このことを頭に入れて、料理やお酒などを楽しんでみると、新しい発見や楽しみ方が見つかるかもしれません(^^)